A la Table WIENER KÜCHE APRIL

4月のA la Tableのレギュラーレッスンは、ウィーン料理でした。

まずは、前菜3種の盛り合わせ。

ウィーンで、どのお店にも必ずあるお肉のタルタル、そして良く付け合せに使われていた花豆のサラダ、そしてお魚の塩漬け。


タルタルはウィーンでは牛肉を使うことが殆どですが、日本では牛は生食できないので、馬肉で作りました。
これも、中々いけます。

花豆は、長野などでもよく見かけます。
日本では甘く煮ることが多いお豆ですが、柔らかく茹でてサダラに。
ドレッシングには、カボチャの種からとったオイルを使うのがウィーン風。

お魚の塩漬けは、ウィーンではニシンなどがよく使われていますが、日本ではもっと選択肢がたくさんあるので、
今回は旬のサヨリで。
軽く塩と酢でしめたサヨリをくるくる巻いてちょっとおめかし。

メインは、仔牛のハンバーグ。
仔牛はウィーン料理には欠かせない素材。
このお料理も、どこに行ってもメニューにある定番的なお料理です。

見た目はハンバーグなのですが、味わいはむしろソーセージのような感じで、
滑らかでもっちっとした食感が癖になる、ハンバーグとは別のお料理。
実際、ドイツ語の名前には、ハンバーグ、という言葉はなく、
Kalpsbutterschnitzelというのがドイツ語の料理名。

たっぷりのソースとマッシュポテトを添えるのがウィーン流。


合わせたワインは、Wachauの作り手、TegernseerhofのGruner Veltliner Smaragd。
SmaragdクラスのGruner Veltlinerは、日本にはあまり入ってきていないのですが、
糖度の高い葡萄から作られたGruner Veltlinerは、ミルキーな果実味がたっぷりで、
柑橘の皮やハーブ、グリーンペッパーといった香りがして、飲みごたえのある素晴らしいワインです。

Tegernseerhofは、今回の旅でワイナリーを訪問することが出来たので、一層愛着が湧きます。

デザートは、Palatschinken。ドイツ語でクレープのこと。

Wachauの特産物でもある杏のジャムを巻いて。
ジャムにちょっとラム酒を効かせるのが美味しい。

今回の旅で、シンプルで力強く、そしてあくまでも上質な、まるでカシミアのセーターのようなウィーン料理の素晴らしさを再確認してきたのですが、それが伝わっていたら嬉しいです♪