A la Table×Atelier Junko NOBEMBRE 2０１４

１１月のA la Tableは、アトリエ・ジュンコさんとのコラボレーションレッスンでした。





前回の６月のコラボレーションレッスンは、渓流をイメージしたテーブルでしたが、
今回のテーマは、フォレ・ノワール。
ヨーロッパの黒い森をイメージして、針葉樹をたっぷり使ってテーブルを整えました。



お料理は、アルザス地方のお料理を中心にコースを考えました。







Kouglof au jambon fumé et fromage
チーズ風味のクグロフ





小さなクグロフ型で可愛く焼いたケーク・サレに紫キャベツのサラダを添えて。
サラダにあしらったのは、自家製の鹿肉ベーコンです。

Cuisses de grenouilles à la meunière
グルヌイユのムニエル



グルヌイユの盛り付けには、FEELING'SのBassinを。
黒いお皿に、グルヌイユや大蒜ソースの白、パセリソースのグリーンが良く映えました。

Cuisses de grenouillesとは、蛙のモモ肉のこと。
蛙食べるの初めて～という方も多く、皆さんの反応がちょっと心配だったのですが、
美味しい～と言って頂けて良かったです。

パセリソースと大蒜のソースでいただく、この一品は、
「水の料理人」と言われたベルナール・ロワゾー氏のスペシャリテ。
どちらのソースも、作るのは簡単で、蛙ちゃん以外にも、
白身のお魚や、鶏肉、魚介類にも合います。
蛙は、なかなか手に入りにくい食材ですが、他の食材で応用してみてください。
ムニエルにしたモモ肉の他に、小さなすね肉にペルシヤードをまぶしてフライにしたのですが、
これが、なかなか好評でした。（これは、ロワゾー氏のレシピにはないもので、オリジナルです。＾＾）

Sauté de chevreuil, sauce poivrade
蝦夷鹿ロースのソテー、ポワヴラードソース



メインは、蝦夷鹿のソテー。
今回のコラボレーションレッスンで、メインにこのJaune de chromeのCherryを使う、と決まった時、
なぜか、このお皿には、鹿だ！と思ってしまったのです。
実際に盛り付けてみると、鹿肉の鮮やかな赤とCherryの色合いが、お互いを引き立てあって、
とても綺麗でした。



ソースは、ポワブラードソース。
鹿のフォンとフォン・ド・ヴォーを合わせて、胡椒やジュニパーベリーの香りを効かせたソースです。
丁寧に煮詰めて作るソースは、フレンチの醍醐味。
手間はかかりますが、仕上がりの美味しさは格別です。
このソース、鹿肉とのお味の相性も抜群でしたが、ソースの色合いがお皿のチェリーレッドともぴったりでした。

Forêt-Noire
フォレ・ノワール



デザートは、フォレ・ノワール。
今回のテーマには、これしかないでしょ、というデザート。



黒い森、と言われる針葉樹地帯は、フランスではアルザス地方に多く見られます。
アルザス地方はまた、サクランボなどの果物の産地でもあります。
このお菓子は、黒い森をチョコレート生地やクリームで表し、土地で採れるチェリーをあしらったお菓子です。

デザートには、Jaune de ChromeのAguirreのシリーズから、
アミューズプレートを選びました。
見込みの部分が黒いお皿は、洋食器には少ないですが、意外と使いやすいのです。
特に、このアミューズプレートは、見込部分が小さいので、
シンプルな盛り付けで一層お料理が引き立ちます。

６月から始まったアトリエ・ジュンコさんとのコラボレーションレッスン、
２回目も、こんな風に、無事終了しました。