A la Table OCTOBRE 2014

秋も深まった、１０月の下旬のA la Tableです。





Salade de kaki et fillet de canard fume



燻製したシャラン産の鴨と柿を組み合わせたサラダです。
鴨の燻製は、 以前にもご紹介した自家製のもの。
じっくり時間をかけた燻製は、やはり格別の美味しさ。
以前は、温かいメインのお料理としてご紹介しましたが、
今回は、良く冷やして、ハムのようにスライスしてサラダ仕立てにしました。

サラダのリーフには、ベビーレタスなどの他に、たっぷりのチャービルとイタリアンパセリを入れました。
このハーブたっぷりのサラダ、とても美味しくて、大好きです。
特に今回のように、鴨やハムなど、お肉を入れたサラダにはハーブが良く合います。

チャービルなど、あしらいに使うだけでは余ってしまうことも多いと思いますが、
そんな時は、是非サラダに入れてみてください。

柿の他には、香ばしくソテーした蕪を添えました。
これも、鴨とよく合って、いいアクセントになりました。

秋らしい味の組み合わせで、今年、何度も作ったサラダです。

Bouchees a la reine



メインは、鶏のクリーム煮を、パイに詰めたお料理です。

a la reineというのは、「王妃の」という意味で、ルイ１５世の王妃のマリー・レグザンスカが、
パイ料理が大好きだったことからついた名前だそうです。
通常は、一口サイズで前菜に出すことが多い料理ですが、
今回は、これをメインにしました。

丁寧に作ったベシャメルソースに鶏肉、茸を入れたクリーム煮を、
パイ生地に詰めました。
茸は、大黒じめじ、マッシュルーム、ジロール茸、シャントレルを取り合わせて、たっぷりと。

今回使った鶏肉は、山口県の地鶏で、 長州黒かしわという鶏肉です。
この鶏肉、最初に出会ったとき、衝撃の美味しさで、究極の鶏肉だ！と、すっかり惚れ込んでしまいました。

天然記念物の黒柏鶏を元に、食用にかけ合わせて作った鶏肉で、
肉質がとても緻密で、ベルベットのような滑らかな食感と、濃厚な旨みが特徴です。

今回のように、煮込みにしても、もちろん美味しいですが、
この鶏肉の良さをより味合うには、蒸し鶏が一番のお薦め。
肉質の緻密さが一番よく分かります。
他には、焼き鳥も最高（もちろん、お塩はクリスマス島の塩で！）ですし、
シンプルなソテーにしても、
身はしっとりジューシーで、程よい厚さの皮目のパリッとした美味しさとのコンビネーションが最高です。

この鶏肉を扱っている、紀伊国屋さんの精肉の方に伺ったのですが、
日本中のありとあらゆる鶏肉を食べた、という鶏肉を研究している学者さんが、
「日本で、一番美味しい鶏肉。」と、仰っているとか。
それも納得の美味しさです。

今回は、仕入れの関係で、最終日の方には、ご紹介出来なかったので、
また、今後、いろいろなお料理でご紹介したいと思います。

Linzer Torte



デザートは、リンツァー・トルテ。
オーストりアのリンツァー村で作られている、特産のお菓子です。
フランスでは、アルザスでも、似たお菓子があります。

ナッツがたっぷり入っていて、芳ばしく、ざくっとした食感のお菓子ですが、
独特の素朴な魅力があります。

混ぜるだけの簡単なお菓子ですが、このお菓子を作るときの、美味しさのポイントは、
中に入れるナッツは市販のプードルでなはく、自分でローストして、粗挽きにすることです。
シンプルなお菓子だけに、このひと手間で、
お菓子の味わいと芳ばしさが、まったく違います。

こんな感じの１０月のA la Table、深まりゆく秋を楽しんでいただけていたら、嬉しいです。