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A la Table SEPTEMBRE 2014

久しぶりの更新になってしまいました。
今年も早いもので、もう師走ですね。

しばし無言ブログになっていましたが、これではいかん!と、
今年のクラスを、大急ぎでアップしていきますね!

まずは、今年後半クラスのスタート、9月のレッスンからです。


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Flan de moules

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前菜は、ムール貝のフラン。
ワイン蒸しにしたムール貝を卵液に混ぜるだけなので、とても簡単です。

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マッシュルームのソースを添えて。
大好きなモン・サン・ミッシェルのムール貝を使いました。
やっぱり濃厚で美味しい~

Roti de boeuf froid

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メインは、コールドビーフ。
実は私は、ローストビーフはを冷たくして食べるのが、結構好きなのです。
大体は、そういう時は、薄くスライスしてポン酢でいただいたりするのですが、
それを、フレンチにするには・・・・?と考えた一品。

低温で丁寧に火入れしたローストビーフを、冷たくも暖かくもない温度で頂きます。
今回使ったのは、杓子、というちょっと珍しい部位。
長野のカタヤマさんに、「こんなお料理にしたい。」と、ご相談したら、薦めてくださいました。
ローストしていただくと、霜降りのお肉のように柔らかくはないのですが、
ほろほろっとほぐれていくような新食感。
そして、噛むほどに、じわじわ~と旨みが広がります。

今まで食べたことのない牛肉で、すっかり気に入って、今回のクラスでご紹介しました。

付け合せは、緑と赤の2色の万願寺唐辛子。
赤万願寺は、緑が熟成したもので、甘くて美味しいのです。
ジャガイモのソテーは、御牧ヶ原の畑で育てた自家栽培の北アカリです。

ソースは、タラゴンを効かせたクラッシックなベアルネースソースで。

まだ、暑さの残る9月ぴったりのお肉料理になったと思います。

Tarte tatin aux poires

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デザートは、洋梨のタルト・タタン。

タルト・タタンは、大好きなお菓子ですが、しっかりとカラメライズして作るせいか、
甘すぎるなぁ、と思うことがしばしば。

カラメライズした美味しさを残しながら、もう少しフレッシュ感も残せないかな?
ということで、考えました。

芯をくりぬいて輪切りにした洋梨は、軽くソテーして、
芯の部分には、しっかりカラメライズした洋梨のジャムを詰めて焼き上げました。

一つで、2度美味しいタルト・タタンになりました。

こんな感じで、今年後半のA la Tableが始まりました!

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by alatable2 | 2014-12-10 13:13
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