A la Table Avril 2013

　4月のA la Tableが終了しました。　　　　　　　　　　




トコブシとホワイトアスパラを使った前菜は、エディブルフラワーをあしらって、華やかに。



今日のメインの鴨は、ここ最近の一番の自信作。
シャラン鴨のロティ　燻製の香り



燻製の香りをつけたお料理は、レストランでもよく見かけますが、お料理の最後に、ぱっと瞬間燻製で仕上げるものが多いようです。
　
でも、そのやり方では、燻製の本当にいい香りはつきません。
燻製は、じっくり時間をかけて行い、さらにその後一晩置くことで、刺激臭がとれて、深みと複雑さのある、あの何とも言えないよい香りがするようになります。
瞬間燻製は、燻製する時間が短いので、香りが浅くしかつかないし、燻製した後、すぐに頂くので、どうしても、つんっとした刺激臭が残ります。

とはいっても、時間をかけて燻製した、いわゆる燻製品は、今度は食感がハムのようになってしまいます。

どうにかして、燻製の美味しい香りをつけつつ、食感はロティのように仕上げられないか・・・といろいろ試作して出来上がったのが、このお料理です。



ソミュール液で下味をつけてから、じっくり冷燻にかけて、一晩ねかせた鴨を、低温ローストで仕上げました。
燻製の香りが、なんとも食欲をそそり、口に入れると、燻製のいい香りと低温で仕上げたしっとりとした鴨の旨みが広がります。

いろいろなお肉で試したのですが、燻製との相性は、なんといっても、鴨が抜群でした。

デザートは、ちょっと大人な、苺のムース。
和三盆でキャラメリゼして、バルサミコ風味をつけた苺を忍ばせてあります。

ほろ苦く、甘酸っぱいキャラメルが、ちょっと大人・・・です。



こんな感じで、4月も無事終了です。
鴨、また食べたくなってきました・・・＾＾