A la Table 02 2013

今週のＡ　ｌａ　Ｔａｂｌｅは、リピートクラスでした。





こんなスープで、暖まりましょう。



蓮根のポタージュ。
蓮根に限らず、根菜類は、とにかく体を温めてくれますね。
そして、旨みがいっぱいなので、とてもいいお出汁が出ます。
このスープも、材料は蓮根と玉ねぎだけ。味付けも塩・胡椒だけなのですが、とても美味しいスープになります。
素材の力を感じるスープです。

メインは、牛肉の赤ワイン煮。



ド定番なお料理ですが、やはり美味しい！
ワインだけで煮込むと、ちょっと重いので、フォン・ド・ヴォライユを加えて、軽やかに仕上げました。

牛肉は、頬肉と千本筋の2つの部位を使って、部位による味わいと食感の違いを楽しみます。
頬肉は、ゼラチン質が多く、時間をかけて煮ると、とろけるように柔らかくなり、濃厚な味わい。
一方、千本筋は繊維質ですが、煮あがりは、もちもちしていながら、ふわっとしていて、ちょっと病みつきになる食感。
千本筋は、牛一頭から、2本しか取れないので、貴重な部位ですが、この、もちふわっ、な食感が何ともいえず、大好きな部位です。



デザートはクレーム・ブリュレ。
これまた、ド・ド定番ですが、ちょっと進化させています。



なんて、もったいぶることもないんですが、お砂糖を和三盆に替えて作ってみたら、これが、びっくりするほど美味しい！
以来、すっかり和三盆づいてしまい、一時期、何でもかんでも和三盆で作ってみたりしていましたが、特に卵と果物を使ったお菓子は、和三盆で、ぐっとグレードアップします。

まだまだ寒いですが、そんな中、梅が、健気に咲いていますね。
春も、もうそこまで来ているようです。